Die Wachteln waschen und trocken tupfen. Die Keulen mit einer Geflügelschere oder einem scharfen Messer abtrennen, die Brustfilets mit Haut vom Knochen schneiden. Den Salat waschen, in mundgerechte Stücke zupfen und abtropfen lassen. Die Steinpilze putzen und in Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Für die Vinaigrette Balsamico- und Granatapfel-Essig mit Walnussöl und 3 EL Olivenöl verquirlen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.
Die Wachtelteile salzen und pfeffern. 2 EL Olivenöl erhitzen und das Fleisch von jeder Seite 3 Minuten braten. Herausnehmen, in Alufolie wickeln und beiseite stellen.
Pilze und Knoblauch im Bratfett goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Salat mit der Vinaigrette vermengen, auf vier Tellern verteilen. Die Wachtelteile und die Steinpilze darauf anrichten. Mit den Walnusskernen und Petersilie bestreut servieren.
