Die Steinpilze in 6 EL lauwarmem Wasser ca. 20 Minuten einweichen. Den Speck fein würfeln. Thymian abbrausen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und hacken. Schalotten abziehen und fein würfeln. Pilze abgießen und den Sud dabei auffangen. Pilze ausdrücken, Einweichwasser dabei auffangen und ebenfalls hacken.
Rouladenscheiben trocken tupfen und beidseitig salzen und pfeffern. Dünn mit Senf bestreichen. Erst Speck und Thymian auf den Rouladen verteilen, dann Schalotten und Steinpilze. Die Fleischscheiben von der Querseite her zu Rouladen rollen, die Enden etwas einschlagen, damit die Füllung nicht herausfällt. Mit Rouladennadeln oder Holzspießchen feststecken.
Das Butterschmalz in einem breiten Topf stark erhitzen. Die Rouladen darin ca. 5 Minuten rundum anbraten. Mit dem Steinpilzwasser und Sherry ablöschen. Zugedeckt 1–1½ Stunden bei mittlerer Hitze schmoren, dabei nach und nach 200 ml heißes Wasser zugießen. Die Rouladen regelmäßig wenden.
Rouladen herausnehmen. Sahne an die Sauce gießen, aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwas einkochen lassen. Rouladen wieder zugeben. Rouladen mit der Sauce anrichten. Dazu schmecken grüne Bohnen und Salzkartoffeln
