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Weltweit höchster Säuregehalt: Carl Kühne KG steigert Stärke von biologisch hergestelltem Branntweinessig auf 24 Prozent

Hamburg, 6. Februar 2017: Nach einer rund zweijährigen Forschungs- und Entwicklungsarbeit ist es den Essigmeistern der Carl Kühne KG vor wenigen Wochen erstmals gelungen, auf biologischem Weg dauerhaft Branntweinessig mit einer Säurestärke von über 24 Prozent herzustellen. Die knapp zehnprozentige Steigerung des Säuregehaltes bei natürlich hergestelltem Branntweinessig von 22 Prozent auf 24 Prozent schont natürliche Ressourcen und reduziert Transport- und Lagerkosten auf Großkundenseite. Diese hohe Säurestärke ist bei einem biologischen Herstellungsverfahren weltweit einmalig.

Durch die gesteigerte Säurekonzentration erhält der Großverbraucher künftig die gleiche Menge Essig bei einer Volumen- und Gewichtsreduktion von knapp zehn Prozent. Schließlich wird der Branntweinessig erst vor Ort, in der jeweiligen Produktionsanlage des Kunden, auf die benötigte Säurekonzentration mit Wasser zurückverdünnt. Das spart nicht nur Lagerfläche, sondern auch entsprechend Transportkosten und technischen Aufwand etwa im Bereich der Wareneingangskontrolle. Zusätzlich werden natürliche Ressourcen und durch die Reduzierung des CO2-Ausstoßes beim Transport auch die Umwelt geschont. Im Vergleich zum europäischen Standard – Branntweinessig mit einer 20-prozentigen Säurekonzentration – kann der logistische und technische Aufwand sogar um 20 Prozent verringert werden.
Um in den sogenannten Biofermentern die gewünschte Säurestärke zu erreichen, wurden die Lebens- und Arbeitsbedingungen der Bakterien in Großversuchen erforscht, die Ergebnisse regelmäßig evaluiert und durch spezielle Zucht- und Trainingsprogramme weiter optimiert. Weltweit war es bislang nur auf künstlichem Wege mit entsprechenden Qualitätsverlusten möglich, Branntweinessig nachträglich auf eine derartig hohe Säurestärke zu konzentrieren – etwa durch das sehr energieaufwendige Ausfrierverfahren.

„Die Züchtung einer Bakterienkultur, die einer so hohen Säurekonzentration standhalten kann und dabei eine gleichbleibende Qualität und Leistung bietet, ist weltweit einmalig. Uns war gleichzeitig wichtig, dass der Energieaufwand in der Herstellung überschaubar bleibt, um final ein bestmögliches Preis-Leistungs-Verhältnis für den Großverwender kalkulieren zu können“, erklärt Swantje Niphut, Unternehmenssprecherin der Carl Kühne KG.

Der biologisch hergestellte sogenannte Gärungsessig ist wesentlich milder und qualitativ hochwertiger als das künstliche Pendant. „Synthetisch hergestellte Essigessenzen oder Essigsäuren beinhalten regelmäßig unerwünschte Nebenstoffe. Und auch geschmacklich sind diese Produkte nicht mit natürlichem Essig vergleichbar. Endverbraucher schauen zu Recht immer bewusster aufs Etikett und erwarten insbesondere bei Premiumprodukten natürliche Inhaltsstoffe. Der Großverwender, der Essig zum Beispiel in Würzsaucen oder Salaten verarbeitet, muss der Nachfrage nach natürlichen Inhaltsstoffen Rechnung tragen, aber andererseits auch die Kosten im Auge halten. Durch eine Reduzierung der Logistikkosten können unsere natürlichen Essige hier weiter punkten. Möglich wurde das letztlich auch durch das jahrzehntelange Know-how der Kühne-Essigmeister“, erläutert Ralf van Stiphoudt, Essigmeister im Kühne-Werk Straelen abschließend. In Straelen (Nordrhein-Westfalen) wird jährlich hochprozentiger Branntweinessig im unteren zweistelligen Millionenliterbereich hergestellt.