ES GIBT MEHR ALS 220 VERSCHIEDENE SPARGELSORTEN WELTWEIT
Er ist weiß, grün oder violett – Spargel ist vielfältig und vor allem lecker. Zwischen März und Mai heißt es auf dem Wochenmarkt Spargel satt. Die schmackhaften Stangen werden als Salate zubereitet, gekocht, gebraten oder kunstvoll mit Schinken umwickelt. Global gesehen gibt es mehr als 220 unterschiedliche Spargelsorten, doch viele davon sind eigentlich nur Unterarten.
Tatsächlich sind Farbe und Geschmack von Spargel maßgeblich von den Wachstumsbedingungen und der Anbaumethode abhängig. Der sogenannte Bleichspargel (weißer Spargel) wird fernab der Sonne angebaut. Bei seiner Ernte wird er „gestochen“ noch bevor er einen Sonnenstrahl gesehen hat. Um zu verhindern, dass die Dämme brechen, müssen Spargelbauer ihren Anbau regelmäßig kontrollieren. Sobald sich kleine Risse in der Erdoberfläche zeigen, können die Spargelstangen geerntet werden.
Der grüne Spargel wächst frei und genießt das regelmäßige Sonnenbad. Er ist daher auch bei Eigenanbauern im Garten beliebt. In der Küche kommt er bevorzugt in der Pfanne zum Einsatz, da er ohne Schälaufwand gebraten werden kann.
Welche Spargelsorte zu dir passt, ist abhängig von deinem persönlichen Geschmack. Weißer Bleichspargel ist eher mild und passt gut zu Salaten, Pellkartoffeln und Fleischgerichten. Einen Hauch mehr Würze bekommt weißer Spargel mit violettfarbenen Spitzen. Kräftige Aromen kannst du bei der Entscheidung für grünen Spargel erwarten. Weißt du einen Hauch von Bitterkeit zu schätzen, ist Wildspargel für dich eine gute Wahl.
Du kannst dich noch nicht entscheiden? Dann lerne jetzt ein paar der wichtigsten Spargelsorten kennen, die auf keinem Teller fehlen dürfen.
DER ALTE KLASSIKER – WEIssER SPARGEL IST WOHLBEKANNT
Nicht nur auf dem Markt und im Supermarkt ist weißer Spargel während der Saison ein Renner. Überall in den größeren Städten bauen die Spargelbauer ihre Bretterbuden auf und werden von Feinschmeckern förmlich überrannt. Weißer Spargel wächst ganz im Verborgenen, er wird in sogenannten Erddämmen angebaut. Bei der Ernte erblickt er zum ersten Mal das Tageslicht.
Wusstest du, dass es nicht „nur eine“ weiße Spargelsorte gibt? Viele Unterarten wie „Argenteuil“, Cumulus F1, Ramada oder Rapsody verfeinern die Auswahl. Generell gehören die weißen Stangen zu den milden Sorten und werden besonders gern zu Pellkartoffeln und Schinken verzehrt.
Ganz wichtiger Zubereitungstipp: Weißen Spargel bitte immer schälen! Harte Fasern der Schale verderben dir sonst den Genuss.
GRÜNER SPARGEL – MIT DER VOLLEN CHLOROPHYLL-POWER
Er kann ohne weiteres Zutun in der Pfanne gebraten werden und eignet sich perfekt als Beilage. Ein Highlight ist die Kombination von grünem Spargel mit Räucherlachs, gesund, knackig und lecker. Ihre grüne Farbe hat die Spezialzüchtung durch den Farbstoff Chlorophyll, der aufgrund der Anbauweise produziert wird. Anders als die weißen Kollegen dürfen die grünen Stangen nämlich in der Sonne wachsen.
Das verleiht dem knackigen Gemüse den grünen Touch und gleichzeitig eine intensiv-aromatische Geschmacksrichtung. Die gute Nachricht für alle „Schnellkocher“: Grüner Spargel muss in der Regel nicht geschält werden. Es reicht, wenn du die holzigen Enden abschneidest.
VIOLETTER SPARGEL – DIE FRANZÖSISCHE DELIKATESSE
In Frankreich ist violettfarbener Spargel als ganz besondere Delikatesse bekannt. Seine außergewöhnliche Farbgebung hat er allerdings nicht durch eine Spezialzüchtung, sondern durch die Sonne. Eigentlich handelt es sich um klassisch weißen Stangenspargel, der etwas höher im Erdreich angebaut wird. Dadurch können die feinen Stangen ihre Köpfe bereits durch den Boden drängen und Sonnenstrahlen genießen.
Die Spitzen verfärben sich violett und auch der Geschmack wird durch die Sonne beeinflusst. Die Ausschüttung von Anthocyan (durch die Sonne) verleiht dem Spargel einen etwas kräftigeren Geschmack, wobei er genauso wie seine weißen Geschwister verwendet werden kann. Er ist perfekt für Spargelsalate geeignet, da er hier seinen Geschmack voll zur Geltung bringen kann.
WILDSPARGEL – EIN ECHTER GEHEIMTIPP UNTER GOURMETS
Du hast noch nie etwa von wildem Spargel gehört? Kein Wunder, er ist vor allem in Kroatien und Istrien sehr bekannt, wird hierzulande aber kaum angeboten. Optisch erinnert Wildspargel an die hiesigen grünen Sorten. Er hat ein intensives Aroma und ist dünner als andere Spargelarten. Wenn du während der Wildspargelzeit (März bis Mai) Urlaub auf Istrien oder in Kroatien machst, wirst du die Wildspargelernte erleben können.
Auf den Wochenmärkten werden die knackigen Stangen dann kiloweise verkauft und in der Gastronomie angeboten. Zubereitet wird der Wildspargel wie hiesiger Grünspargel. Beliebt ist beispielsweise die Kombination mit Steaks und anderen Fleischgerichten.
THAISPARGEL – DER SCHLANKE GRÜNE SPARGEL AUS THAILAND
Wie der Name unschwer erraten lässt, kommt der Thaispargel aus Thailand. Er ist kleiner und etwas zarter als die hiesigen grünen Sorten. Sein Anbau erfolgt allerdings ähnlich. Die thailändische Küche ist für ihre abwechslungsreichen Currys bekannt, der grüne Spargel ist hier eine beliebte Zutat.
Teilweise kannst du die leckeren dünnen Stangen auch im hiesigen Asiamarkt oder in einem gut sortierten Supermarkt kaufen. Durch den geringen Umfang eignet er sich perfekt für die Zubereitung im Wok. Seine Garzeit liegt bei wenigen Minuten, Schälen ist wie bei den grünen Verwandten unnötig.