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Auberginenröllchen mit Couscoussalat

Auberginenröllchen mit Couscoussalat

Gebratene Auberginenröllchen gefüllt mit einem Couscoussalat aus Curry-Couscous, Datteln, Feta, Minze, Kirschtomaten und Granatapfelkernen, getoppt mit Knusper-Erbsen als extra Crunch.

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Dauer
ca. 60 Min.
Aufwand
Leicht

Zutaten für 4 Personen

  • 2Auberginen
  • 150 gInstant-Couscous
  • 150 mlGemüsebrühe
  • 100 mlOlivenöl
  • ¼ TLCurrypulver
  • ¼ TLRas el Hanout
  • 100 gKirschtomaten
  • 4Soft-Datteln (entsteint)
  • ½Granatapfel
  • 150 gFeta
  • ½ BundMinze
  • 50 gKÜHNE ENJOY Knusper-Erbsen Paprika
  •  Salz, Pfeffer

Verwendete Produkte

Zubereitung
  • Schritt 1/5
    Auberginen längs in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Auf Küchenpapier auslegen, ohne dass sich die Scheiben überlappen. Mit Salz bestreuen und ca. 30 Minuten ziehen lassen.
  • Schritt 2/5
    Auberginenscheiben mit Küchenpapier abtupfen und von beiden Seiten mit Olivenöl bestreichen. In einer heißen Grillpfanne 2-3 Minuten anbraten, bis sie weich sind.
  • Schritt 3/5
    Für die Füllung Gemüsefond aufkochen, heiß über den Couscous gießen und verrühren. Abdecken und 15 Minuten ziehen lassen. Restliches Olivenöl, Currypulver und Ras el Hanout unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Schritt 4/5
    Tomaten waschen, trocken tupfen und in feine Würfel schneiden. Datteln fein hacken. Granatapfelkerne aus der Schale lösen. Feta zerbröseln. Minze waschen, trocken schütteln, Blätter von den Stielen zupfen, fein hacken und zusammen mit restlichen Zutaten unter den Couscous rühren.
  • Schritt 5/5
    Auberginenscheiben an einem Ende mit je 1-2 EL Füllung belegen und vorsichtig aufrollen. Bei Bedarf mit Zahnstochern fixieren. Kühne Knusper-Erbsen Paprika über die Auberginenröllchen streuen und servieren.

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