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Molekularküche

was hat es damit auf sich?

Molekularküche

was hat es damit auf sich?

Kann man das alles essen oder sieht das einfach nur cool aus? Für einige ist die Molekularküche nur ein kurzer Trend. Andere sehen darin eine der größten kulinarischen Entdeckungen der letzten Zeit, die zunehmend Einzug in die Alltagsküche finden wird.

Und was meinst du? Wir informieren dich, was sich hinter dem Begriff „Molekularküche“ verbirgt.

Die Molekularküche ist eine Wissenschaft

Bei dem Begriff „Molekularküche“ erinnert sich der eine oder andere vermutlich an den Chemie-Unterricht, der einem die Welt der Moleküle näher bringen sollte. Tatsächlich macht man sich in der Molekularküche wissenschaftliche Erkenntnisse der Biochemie, Physik und Chemie beim Kochen zunutze.

Im Kern unterscheidet sich die Molekularküche gar nicht so gewaltig von der normalen Küche. Alle Dinge bestehen aus Molekülen, die sich z. B. beim Erhitzen, Kühlen oder Backen verändern.

Allerdings werden in der Molekularküche besondere Kochutensilien verwendet, um die gewünschten Ergebnisse zu erzielen. Diese erinnern in der Tat an Gegenstände aus dem Chemielabor.

Was ist das Ziel der Molekularküche?

Die Molekularküche versucht wissenschaftlich zu erforschen, warum und wie sich Lebensmittel bei mechanischen oder sonstigen Einwirkungen verändern. Die im Labor gewonnenen Erkenntnisse werden dann genutzt, um Speisen auf ungewöhnliche Art und Weise zu verarbeiten.

Bei der kreativen Zubereitung werden Speisen z. B. in Vakuum gegart oder mit Trockeneis gekühlt. Außerdem verwendet die Molekularküche Texturgeber wie z. B. Agar-Agar, Sojalecithin oder Algin.

Die Molekularküche versetzt einen immer wieder in Staunen. Die Köche verändern mithilfe bestimmter Techniken die Beschaffenheit und Struktur von Speisen. So wird z. B. aus Melonensaft „Kaviar“ oder Saucen türmen sich zu fluffigen Schaumbergen auf.

Doch so ganz neu sind diese Prinzipien eigentlich nicht. Denk mal an Tütensuppen. Aus Pulver wird zusammen mit heißem Wasser eine Suppe. Tatsächlich steckt hier ein ähnlicher Gedanke dahinter wie bei der Molekularküche.

Welche Techniken verwendet die Molekularküche?

Molekularküche ist gar nicht so kompliziert, wie es auf den ersten Blick scheint. Es geht vielmehr um das Gewusst-wie. Wir stellen dir nachfolgend einige Techniken vor.

Gelifikation – aus Flüssigkeit wird Gelee

Den Vorgang der Gelifikation hast du vermutlich auch schon mal in der eigenen Küche umgesetzt. Letztlich ist es nicht anderes, als eine Flüssigkeit zu verfestigen.

Ein Wackelpudding ist z. B. das Ergebnis einer Gelifikation. Im Gegensatz zur Alltagsküche, bei der meist Gelatine zum Einsatz kommt, verwenden Molekularköche jedoch pflanzliche Bindemittel wie Agar-Agar oder Algin.

Außerdem nutzt die Molekularküche die Gelifikation zur Herstellung ungewöhnlicher Kreationen. So wird z. B. Sellerie nicht in seiner ursprünglichen Form serviert, sondern als Gelee. Wenn das Ganze dann noch mit Lebensmittelfarben gefärbt wird, ist die Überraschung beim Probieren noch größer.

Aus Melonensaft wird „Kaviar“ – das Ergebnis der Sphärisierung

Die Herstellung der kleinen Kügelchen, die auf deinem Gaumen platzen und damit das Geschmackserlebnis auslösen, ist nicht ganz so einfach. Mittels der Sphärisierung wird eine Hülle gebildet, in der sich Flüssigkeit befindet.

Du musst dazu ein Natriumalginat-Bad vorbereiten, indem du 2 Gramm Natriumalginat mit 450 ml Wasser mit einem Pürierstab pürierst. Danach löst du ein wenig Calciumlaktat in Wasser und nimmst mit einer Spritzpistole die Flüssigkeit aus dem Alginat-Bad auf und lässt sie in die Calciumchloridlösung tröpfeln.

Die so entstandenen Kügelchen spülst zum Schluss kurz mit Wasser ab. Serviere die Kügelchen möglichst zeitnah nach der Herstellung. Deine Gäste werden aus dem Staunen nicht herauskommen.

Ein Traum aus Schaum

Unter Zuhilfenahme von Sojalecithin kannst du aus fast jeder Flüssigkeit Schaum herstellen. Schäume auf Speisen sehen nicht nur toll aus. Sie bieten aufgrund der hohen Geschmacksintensität darüber hinaus ein besonderes Geschmackserlebnis.

Damit sich der Geschmack der aufgeschäumten Flüssigkeiten nicht negativ verändert, solltest du mit dem Sojalecithin jedoch sehr sparsam umgehen. Zur Schaumbildung reicht es, bei 400 ml Flüssigkeit ungefähr 2 Gramm Sojalecithin hinzuzufügen.

Bereite den Schaum am besten mit einem Pürierstab zu. Am besten eignet sich ein flaches quadratisches Gefäß zum Mixen. Gib nicht zu viel Flüssigkeit in den Behälter. Es muss genügend Luft in die Mischung gelangen können.

Überrasche deine Gäste das nächste Mal z. B. mit einem Zitronenschaum zum Fisch oder einem Zitronen-Knoblauchschaum zu Garnelen. Das ist die perfekte Ergänzung – sowohl optisch als auch geschmacklich.

Garen bei geringen Temperaturen

Die von der Molekularküche bevorzugte Niedriggarmethode hat bereits in vielen „Normalküchen“ Einzug gehalten.

Beim Niedriggaren bleibt der Braten saftig und zart. Wird ein Braten bei zu hoher Temperatur gegart, entweicht zu viel Flüssigkeit aus dem Fleischstück und es wird zäh und trocken.

Mit der Niedergarmetode wird eine Überhitzung des äußeren Bratens verhindert, die Flüssigkeit wird im Fleischstück gebunden und der Braten kommt butterzart aus der Röhre.

Grundsätzlich werden bei einer Backofentemperatur von 80 Grad die besten Ergebnisse erzielt. Da Röstaromen erst bei ca. 140 Grad gebildet werden, solltest du das Fleischstück kurz in der Pfanne anbraten, bevor du es in den Backofen schiebst.

Das Niedergaren braucht natürlich seine Zeit. Aber es lohnt sich. Du erhältst einen saftigen Braten mit einer Kruste vom Feinsten.

Fazit: Die Molekularküche ist nicht nur etwas für den Profikoch

Auch als Hobbykoch kannst du dich an Kreationen aus dem Bereich der Molekularküche heranwagen. Es ist interessant zu erfahren und zu verstehen, wie sich Lebensmitteln beim Kochen, Kühlen oder Backen verändern. Auf der Grundlage dieser Erkenntnisse lässt sich Neues und Ungewöhnliches schaffen. Der Experimentierfreude sind kaum Grenzen gesetzt.

Im Handel gibt es gute Startersets. Mit einer Grundausstattung von Texturgebern wie Agar-Agar, Calciumlaktat, Sodiumalginat und Sojalecithin sowie ein paar Pipetten, speziellen Löffeln und einer Lebensmittelspritze kann es mit den ersten Versuchen losgehen. Etwas Übung ist erforderlich. Doch schon bald wirst du deine Gäste mit „falschem Kaviar“, raffinerten Gelees und aromatischen Schäumen überraschen können.

Und was ist, wenn du etwas Bodenbeständiges bevorzugst? Dann schau dich mal bei den schmackhaften Kühne-Produkten um. Es muss ja nicht jeden Tag Pralinen aus Gemüsegelee geben. Ein Salat mit einer Salatsauce aus dem Kühne-Angebot ist auch sehr köstlich.