Steak Ratgeber | Zubereitung & Garpunkt

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Steak Ratgeber

Richtige Zubereitung und perfekter Garpunkt

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Richtige Zubereitung und perfekter Garpunkt

Mit Beginn der Sommerzeit, wenn die Tage länger werden und die Temperaturen steigen, fängt vielerorts die Grillsaison an. Sicher kennst du den verführerischen Duft von gegrillten Steaks, der einem das Wasser im Munde zusammenlaufen lässt. Weißt du aber auch, wie man das perfekte Steak grillt?

Wir geben dir Tipps, wie dein Steak auf dem Grill saftig und zart wird und wie du prüfen kannst, ob es auf den Punkt gegrillt ist.

Perfekte Fleischqualität ist das A & O

Ein optimal gegrilltes Steak vom Rind hat außen eine schöne Kruste und ist im Inneren rosa und saftig. Doch wie gelingt das?

Der erste Schritt zum perfekten Steak erfolgt bereits beim Einkauf. Auch wenn das Supersonderangebot vom Discounter noch so verlockend ist – entscheide dich nicht für Masse, sondern lieber für Klasse. Die Zeiten, zu denen man Fleischberge beim Barbecue vertilgt hat, sind ohnehin vorbei.

Neben der richtigen Zubereitung kommt es nämlich entscheidend auf die Qualität vom Fleisch an. Das Alter des Tieres zum Zeitpunkt der Schlachtung und die Zeit der Reife nach der Schlachtung beeinflussen ebenso wie Rasse und Herkunft des Tieres in hohem Maße den Geschmack von Fleisch.

Ein gutes Steak sollte mindestens drei Wochen gereift sein. Eine leichte Marmorierung oder ein kleiner Fettrand an der Seite vom Steak machen das Fleisch saftig und aromatisch.Die Steaks sollten nicht zu dünn geschnitten sein. Eine Dicke von zwei Fingern sollten sie schon mindestens haben.

Top-Steakfleisch:

  • Entrecôte/Ribeye: aus dem vorderen Rücken des Rindes
  • Filet/Tenderloin: aus der inneren Lendenmuskulatur
  • Rumpsteak/Roastbeef: aus dem hinteren Rücken 
  • T-Bone/Porterhouse: aus dem hinteren Rückenbereich
  • Bürgermeisterstück/Tri-Tip: liegt oberhalb der Kugel der Keule 

Tipp: Am besten gehst du zu einem Schlachter und lässt dich beraten. Dort wirst du gute Qualität zum angemessenen Preis finden.

Lasse dir bei der Zubereitung Zeit

Eine gute Vorbereitung ist äußerst wichtig. Wenn du dich für ein qualitativ hochwertiges Steak entschieden hast, solltest du es nicht überhastet auf den Grillrost legen.

Das Fleischstück sollte bei der Zubereitung Zimmertemperatur haben. Nimm es daher ca. eine halbe Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank.

Pinsele das Steak mit etwas Öl ein. So bleibt es nicht am Rost hängen. Am besten eignet sich Rapsöl. Es ist geschmacksneutral und hält auch hohe Temperaturen aus.

Etwas Salz vorm Grillen führt – entgegen weit verbreiteter Meinungen – nicht gleich zum Austrocknen des Fleisches. Vielmehr trägt es dazu bei, dass sich eine schöne Kruste bildet.

Der Grill muss heiß sein

Auch wenn du und deine Gäste etwas warten müssen: Der Grill muss auf die richtige Temperatur (d. h., zwischen 200 und 300 Grad) gebracht werden.

Wenn du einen Elektro- oder Gasgrill verwendest, solltest du diesen ca. 15 Minuten vorheizen. Beim Holzkohlegrill ist der Grill startbereit, wenn sich eine gleichmäßig weiße Glut gebildet hat.

Nur so entstehen beim Fleisch die aromatischen Röststoffe. Brate dein Steak ca. 2 bis 4 Minuten stark an und lasse es dann – am bester bei indirekter Hitze am Rand des Grills – bis zum gewünschten Garpunkt weiter grillen.

Zum Wenden solltest du eine Grillzange benutzen. Wenn du mit einer Fleischgabel in das Fleisch stichst, tritt wertvoller Fleischsaft aus. 

Achtung: Pass auf, dass austretendes Fett nicht direkt in die Glut tropft. Stichflammen lassen das Fleisch verbrennen!

Wie erkennt man den gewünschten Garpunkt?

  • Der Gargrad lässt sich zum einen anhand der Kerntemperatur mit einem speziellen Grillthermometer exakt bestimmen. 
  • Grillthermometer verwenden: Stecke das Grillthermometer so in das Fleisch, dass die Spitze sich in der Mitte, d. h. im Kern des Steaks befindet. Die Kerntemperatur gibt dir dann zuverlässig Auskunft über den Gargrad.
  • Der Handballentest: Du kannst den Grillgrad auch mit dem sogenannten Handballentest überprüfen. Drücke zunächst mit dem Zeigefinger auf die dickste Stelle des Steaks. Dann vergleichst du die Festigkeit des Steaks mit der Festigkeit des Handballens.

„Rare“ – wenn man es blutig mag

Ein „rare“ gegrilltes Steak ist im Kern blaurot bis rot.

Die Kerntemperatur eines „rare“ gegrillten Steaks liegt zwischen 48 und 52 Grad.

Beim Handballentest legst du den Daumen und den Zeigefinger der linken Hand zusammen. Übe keinen Druck aus. Dann drückst du mit dem Zeigefinger der rechten Hand auf den Muskel unterhalb des Daumens. Es sollte kaum ein Widerstand zu spüren sein und der Daumenballen sollte sich weich anfühlen. Fühlt sich das Steak genau so an, ist es „rare“.

„Medium rare“ – im Inneren noch leicht roh

Wenn das Steak „medium rare“ gewünscht wird, ist es im Kern noch leicht rot.

Die Kerntemperatur eines solchen Steaks liegt zwischen 53 und 56 Grad.

Lege für den manuellen Test nun Daumen und Mittelfinger zusammen und drücke den Zeigefinger der rechten Hand wieder auf den Daumenballen. Der Ballen sollte sich weich anfühlen, aber es ist ein geringer Widerstand zu spüren. Hast du beim Druck auf das Steak das gleiche Gefühl? Dann ist das Fleisch „ medium rare“ gegrillt.

„Medium“ – die goldene Mitte

Ein „medium“ gegrilltes Steak ist im Kern rosa und hat eine Kerntemperatur zwischen 57 und 63 Grad.

Wenn du Ringfinger und Daumen der linken Hand zusammenfügst und mit dem rechten Zeigefinger auf den Daumenballen drückst, sollte der Ballen kaum noch nachgeben. Wenn sich das Steak auch so anfühlt, ist es „medium“ gegrillt.

„Medium well“ – schon fast durchgebraten

Das Steak ist im Kern noch leicht rosa, aber eher schon etwas graubraun mit einer Kerntemperatur zwischen 63 und 67 Grad.

Lege den Daumen und den kleinen Finger der linken Hand zusammen und drücke mit dem rechten Zeigefinger auf den Daumenmuskel. Der Muskel ist relativ hart und es ist ein Widerstand zu fühlen. Spürst das gleiche beim Steak, so ist es schon fast durchgebraten.

„Well done“ – schon fast zu viel des Guten

Ein durchgebratenes Steak, also „well done“ gegrillt, ist im Kern graubraun.Die Kerntemperatur liegt dann bei rund 68 Grad.

Ein durchgebratenes Steak kann leicht zäh sein. Beim Handballentest ist die Vorgehensweise wie beim „medium well“ gegrillten Steak. Der Daumenmuskel ist aber noch härter und ebenso die Festigkeit des Steaks.

Noch etwas Geduld zum Schluss

Wenn das Steak den gewünschten Garpunkt erreicht hat, muss es noch ein paar Minuten ruhen. So kann sich der Fleischsaft gleichmäßig im Inneren vom Steak verteilen. 

Dann endlich kannst du dir das perfekt gegrillte Steak schmecken lassen. Dem einen oder anderen reicht es aus, das Steak mit Pfeffer zu würzen. 

Oder du genießt das zarte und saftige Steak mit einer der köstlichen Grillsaucen von Kühne oder bestell dir eine Ready to Grill-Box von Kühne und der Online-Metzgerei Steakschmiede. Probier doch mal die leckeren „Made for Meat“-Grillsaucen aus.

Guten Appetit!