Mediterraner Nudelsalat mit Grillgemüse

Backofen auf 200 °C vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen.

Für das Dressing Basilikum fein hacken und mit allen restlichen Zutaten zu einem Dressing verrühren.

Für die Nudeln ausreichend Wasser zum Kochen bringen, salzen und Nudeln darin nach Packungsanleitung al dente kochen und abgießen. Sofort in einer großen Schüssel mit der Hälfte des Dressings vermengen und auskühlen lassen.

Auberginen und Zucchini in Scheiben schneiden und anschließend vierteln. Rote Zwiebeln grob würfeln, Knoblauch schälen und Zehen halbieren. Cocktailtomaten halbieren. Getrocknete Tomaten abgießen, Öl dabei auffangen und Tomaten klein schneiden. Basilikum von den Stielen zupfen.

Auberginen- und Zucchiniwürfel sowie Zwiebeln in einer Schüssel mit Olivenöl, Rosmarin, Knoblauch Salz und Pfeffer vermengen und zusammen mit Knoblauch auf einem Backblech mit Backpapier verteilen. Im vorgeheizten Ofen ca. 20 Minuten lang rösten, dabei etwa nach der Hälfte der Zeit wenden. 

Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl bei mittlerer Temperatur goldbraun rösten.

Zum Servieren Grillgemüse, Cocktailtomaten, getrocknete Tomaten, Zwiebeln und Basilikum unter die Nudeln heben. Bei Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen. Restliches Dressing sowie 2 EL Tomatenöl unterheben. Salat mit Pecorino und Pinienkernen toppen.