Rotkohl kochen - gut Ding will Weile haben

Rot oder Blau? Die Farbe des Kohls

Was hat es überhaupt mit der blauen und der roten Farbe im Namen auf sich? Ist der Kohl nun rot oder blau? Wir klären dieses kleine Mysterium.

Im Deutschland gibt es für den dunklen runden Kohlkopf mit den eng anliegenden Blättern unterschiedliche Bezeichnungen. Im Norden Deutschlands spricht man von Rotkohl, im Süden hingegen von Blaukraut, mancherorts auch von Rotkraut.

In Nordrhein-Westfalen und dem Rheinland ist die Bezeichnung „Rot-“ oder „Blau-Kappes“ gebräuchlich. Vermischungen in den Sprachregionen haben dazu geführt, dass mittlerweile eher die Bezeichnung „Rotkohl“ üblich ist.

Genaugenommen ist der Kohlkopf weder rot noch blau, sondern eher lila. Die Färbung hängt von der Bodenbeschaffenheit ab, wo der Kohl angebaut wird. Saure Böden färben die Köpfe eher rötlich, alkalische Böden eher bläulich.

In der Tat weist der Kohl im Norden eine rote Farbe auf. Im Süden glänzt er hingegen normalerweise im blau-violetten Kleid. Wie kann das sein? Je rötlicher die Kohlart ist, desto geringer ist der pH-Wert des Ackerbodens, auf dem der Kohl heranwächst. Im Norden weisen die Böden aufgrund geologischer und klimatischer Zusammenhänge einen höheren Säuregehalt auf. Die im Kohl befindlichen Farbstoffe (Anthocyane) werden dadurch verändert. Im Süden des Landes gedeihen Kohlarten auf einem weniger sauren Boden. Daher sieht der Kohl hier bläulich aus.

Du kannst die Farbe des Kohls auch selbst verändern. Dazu mengst du dem Nahrungsmittel nach dem Zerkleinern Säure bei. Am besten eignet sich hierfür Essig. Dieser passt hervorragend zur lieblichen Note des Kohls. Gib den Essig ebenso wie eine Prise Salz und nach Belieben Zucker hinzu und schon erhältst du einen äußerst leckeren Rotkrautsalat, der dich und deine Gäste begeistert.

Übrigens: Diese Beilage war in der früheren DDR fast schon ein Nationalgericht und darf noch heute zu größeren Festen und bei besonderen Anlässen im Osten von Deutschland nicht fehlen.

Wann ist Rotkohl-Saison?

Rotkohl wird als typisches Wintergemüse normalerweise im späten Herbst zwischen November und Dezember geerntet. Spezielle Züchtungen erlauben mittlerweile den ganzjährigen Anbau, sodass frischer Rotkohl praktisch das ganze Jahr über erhältlich ist.

Wie sieht Rotkohl aus?

Der kompakte, runde sowie etwa 500 Gramm bis 2 Kilogramm schwere Kohlkopf besteht aus kräftigen, festen Blättern mit glatter Oberfläche. Sie sind matt glänzend und besitzen eine dunkle, lila-rötliche oder lila-bläuliche Farbe. Der helle Belag auf den äußeren Blättern ist kein Qualitätsmangel, sondern lediglich typisch für Rotkohl. Die inneren Blattrippen sind weiß.

Ein kalorienarmer Nährstoff- und Vitaminlieferant

Rotkraut hat viel mehr zu bieten als einen lieblichen Geschmack. Rotkohl ist eine wahre Vitamin- und Nährstoffbombe und sollte daher häufiger auf der Einkaufsliste stehen.

Neben einer großen Menge an Vitamin C enthält Rotkohl zudem auch Kalium, Eisen, Magnesium, Senföle und Ballaststoffe. Mit gerade einmal knapp 30 Kalorien pro 100 Gramm passt er auch in die schlanke Linie. Den geringsten Kaloriengehalt enthält roher Rotkohl. Wenn wir uns darüber ärgern, dass wir nach den Feiertagen das eine oder andere Kilo mehr auf den Rippen haben, liegt das mit Sicherheit nicht am Rotkohl.

Kohl im Allgemeinen ist bei Kindern normalerweise nicht der absolute Favorit unter den Beilagen. Rotkohl stellt jedoch häufig eine Ausnahme dar. Der gekochte Rotkohl schmeckt süßlicher als Weißkohl, Wirsing & Co und sorgt daher auch bei den kleineren Gästen für leuchtende Augen.

Rotkohl kochen - schonend Erwärmen für besten Geschmack

Der Garvorgang nimmt etwa 20 Minuten in Anspruch. Dazu ist der Herd auf die mittlere Hitze zu bringen. Vorab müssen jedoch einige Zutaten in den Topf, um dem Rotkohl die nötige Würze zu verleihen. Zuerst sind Zwiebeln in den Topf zu geben. Diese solltest du vor dem Garen möglichst klein schneiden. Auch etwas Butter oder Schmalz werden benötigt, um die Zwiebeln anzudünsten. Die Zwiebeln dürfen nicht angebraten werden. Sie müssen durchweg eine glasige Struktur aufweisen. Nun kommt das Rotkraut hinzu. Zuvor musst du die äußeren Blätter entfernen und den Strunk entfernen. Es empfiehlt sich nun, den freigelegten Kohlkopf zu vierteln und diesen dann mit einem Gemüsehobel in viele kleine Streifen zu zerlegen. Plane also genug zeitlichen Vorlauf ein und bereite alles vor, bevor du die Zwiebeln erhitzt.

Wissenswertes rund um den Rotkohl-Kauf

Vor dem Kauf des Rotkohls gilt es einiges zu bedenken. Fast jeder Supermarkt hat Rotkohl im Sortiment. Bei der Beurteilung der Qualität ist eine gewisse Sachkenntnis erforderlich und die beginnt bereits bei der Herkunft. Frischer Rotkohl lässt sich leicht erkennen. Er hat einen satten Farbton, die Blätter weisen keine Flecken auf und der Kohlkopf ist fest verschlossen. Ein leichter Glanz deutet ebenfalls auf hohe Qualität hin. Bezüglich der Aufbewahrung bietet sich das Gemüsefach des Kühlschrankes an. Hier bleibt der Rotkohl bei gleichmäßiger Temperatur bis zu zwei Wochen lang frisch.

Der Rotkohl kommt vorwiegend bei Europäern auf den Tisch, weshalb die Kohlart auch hierzulande angebaut wird, um den Bedarf decken zu können. Aufgrund des einfach zu bewerkstelligenden Anbaus und der klimatischen Bedingungen innerhalb Europas sind die Supermärkte ganzjährig mit dem Kohlgemüse befüllt. Die Anbaugebiete verteilen sich dabei über das ganze Land. Wenn du Wert auf absolute Erntefrische legst, wählst du am besten die Monate von September bis Dezember für den Einkauf aus. Denn im September und spätestens im November erfolgt die Ernte des sogenannten Dauerkohls. Dieser Kohl ist lange haltbar, überdauert den Winter und wird noch im folgenden Sommer in den Märkten angeboten.

Übrigens: Rotkohl stammt ursprünglich aus Kleinasien. Heute ernähren sich Asiaten jedoch eher selten von dem roten bis violettfarbenen Gemüse.

Rotkohl klassisch zubereiten

Rotkohl ist die typische Beilage zu Gans, Ente und Wild. In vielen Familien sind Rezepte mit geschmortem Rotkohl fester Bestandteil vom Weihnachtsmenü. Aber nicht nur zum Weihnachtsessen ist Rotkohl ein guter Begleiter. Als Beilage z. B. zu Rouladen, Schweinebraten, Bratwurst oder einem veganen Linsenbraten ist Rotkohl ebenfalls sehr zu empfehlen. Und auch solo mit einem Kloß, Salzkartoffeln oder Kartoffelbrei schmeckt geschmorter Kohl hervorragend.

Die Bezeichnung „gekochter Rotkohl“ hat sich in unserem Sprachgebrauch etabliert. Allerdings solltest du den Rotkohl nie wirklich zum Kochen bringen. Dann würden sich sein Geschmack und die tollen Inhaltsstoffe schnell verflüchtigen. Garen ist also die bessere Methode.

Achtung: Der rote Farbstoff des Rotkohls, Anthozyan, färbt leicht ab. Daher empfiehlt es sich, Einmalhandschuhe zu tragen.

Die äußeren 2 bis 3 Kohlblätter sind häufig verschmutzt und müssen daher als erstes entfernt werden. Zum Schneiden sollte ein möglichst langes Messer benutzt werden. Anschließend wird der Strunk entfernt. Dazu setzt man das Messer schräg direkt am Strunk an und schneidet ihn keilförmig heraus. Hierbei sind ein wenig Kraft und Ausdauer gefragt. Danach den Kohl mit dem Messer teilen und vierteln, sodass handliche, gröbere oder feinere Stücke entstehen. Diese lassen sich nun mit einem Gemüsehobel in viele kleine mundgerechte Streifen zerlegen. Zuletzt wird der geschnittene Kohl unter kaltem Wasser gründlich abgespült.

Man muss kein Chefkoch sein, um einen guten Rotkohl zu kochen. Wenn man dem Grundrezept folgt, gelingt der Rotkohl ohne Probleme:

• 2 Esslöffel Schmalz in einem Bräter oder Topf erhitzen.
• 2 Zwiebeln würfeln und diese im Schmalz ca. 5 Minuten dünsten.
• Geschnittenen Rotkohl zufügen und mit Wasser oder Rotwein ablöschen.
• Nun nach Belieben einen in Spalten geschnittenen Apfel ohne Schale, Essig – am besten Rotweinessig – und andere Gewürze dazugeben.
• Gut umrühren, den Deckel draufsetzen und den Rotkohl bei mittlerer Hitze ca. 50 Minuten schmoren lassen.
• Zwischendurch immer mal umrühren und ggf. etwas Flüssigkeit hinzugeben.

Rotkohl als Salat zubereiten

Rotkohl lässt sich auch bestens für vegetarische Rotkohlsalate oder Smoothies verwenden.

Das schmeckt nicht nur lecker, sondern so bleiben die Vitamine und Nährstoffe auch am besten erhalten und dank geringer Kalorienzahl ist Rotkohlrohkost zudem ein gesunder Schlankmacher.

Damit der knackige Kohl auch roh gut schmeckt, sind primär zwei Dinge zu beachten:

1. Der Kohl sollte in so feine Streifen wie möglich geschnitten oder besser: noch gehobelt werden.
2. Bevor andere Zutaten hinzugefügt werden, sollten die Kohlstreifen mit etwas Öl und Salz durchgeknetet werden. Das macht den Kohl weicher und auch bekömmlicher.

Eine Variante besteht darin, das Kraut in Form eines Salates oder als frische Beilage zu Fleischgerichten zu verzehren. Dazu passen Salz, Zucker und Äpfel als weitere Zutaten ebenso gut. Du solltest zudem den Essig nicht vergessen. Bei der Zugabe von Essig bietet es sich an, diesen sorgsam zu dosieren. Zu viel Essig macht den Rohkost-Salat vielleicht etwas zu sauer.

Ob nur mit Essig, Öl, Salz, Pfeffer und etwas Zucker oder z. B. in Kombination mit Äpfeln, Orangen, Birnen Früchten, Walnüssen oder Gorgonzolakäse – Rotkohlsalat schmeckt einfach köstlich. Taste dich am besten langsam an das richtige Geschmackserlebnis heran. Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt.

Tipp: Auch im Thermomix lässt sich Rotkohlsalat besonders schnell und einfach zubereiten. Und im Entsafter wird Rotkohl – ggf. im Mix mit anderen Frucht- oder Gemüsesorten – zum vitaminreichen Muntermachgetränk.

Es gibt hierzu mittlerweile sehr viele Salatrezepte und sicher entwickelt der eine oder andere auch eigene Rezeptideen.

Rotkohl verfeinern und für Abwechslung sorgen

Zwiebeln und Schmalz bilden die Basis. Sie geben dem Rotkohl Glanz und Geschmack. Welche Gewürze oder sonstige Zutaten zum Verfeinern verwendet werden, ist wie bei allen Gerichten Geschmackssache.

Apfel im Rotkohl - säuerlich und frisch

Was die Menge von Äpfeln im Rotkraut anbelangt, ist diese von deinem persönlichen Geschmack abhängig. In jedem Fall sollten Äpfel gerieben werden. Dadurch setzt sich die Flüssigkeit im Apfel frei und geht auf das Rotkraut über. Zurück bleibt neben dem frischen Geschmack durch die säuerliche Note auch ein wenig Süße.

Rotkraut mit Nelken – die passende Würze

Zusammen mit Rotkohl entfalten Nelken ihr volles Aroma. Hier kommt es jedoch auf das Verhältnis an. Auf 500 Gramm Rotkohl solltest du höchstens 6 Nelken einsetzen. Wer darauf beißt, spürt die ätherischen Öle sehr stark. Daher ist es wichtig, die Nelken nach dem Kochen aus dem Gericht zu entfernen.

Mit ein wenig Salz, Zucker und eventuell Apfel verfeinert schmeckt das Rotkraut besonders lieblich. Nelken verleihen der Beilage eine winterliche Note. Der prägnante Duft und das intensive Aroma der ätherischen Öle werden sofort angenehme Erinnerungen an schöne Festtage bei dir hervorrufen.

Insbesondere für Winterrezepte bzw. Weihnachtsrezepte empfehlen sich folgende Zutaten:

• Salz und Pfeffer: sollten nicht fehlen
• Zucker: bringt Süße in zu sauren Rotkohl
• Gewürznelken: ein beliebtes, typisches Rotkohlgewürz
• Lorbeerblätter: sorgen für einen herzhaften Geschmack
• Wacholderbeeren: heben den Rotkohlgeschmack hervor
• Rotweinessig: sorgt für die nötige Säure und eine schöne Farbe
• Äpfel: Säuerliche Sorten schälen und in Stückchen oder gerieben zufügen, diese bringen ein fruchtiges, süß-saures Aroma
• Maronen: geben dem Rotkohl einen nussigen Geschmack
• Speck: Vor dem Schmoren anbraten, verleiht dem Rotkohl einen kräftigen Geschmack
• Preiselbeer-Gelee oder Johannisbeer-Gelee: geben nach dem Kochen Glanz und machen den Kohl fruchtiger

Wichtig: Sämtliche Gewürze sollten Sie lieber zunächst sparsam einsetzen. 2 Nelken, 2 Äpfel und 2 Wacholderbeeren reichen regelmäßig für einen Kopf Rotkohl. Nachwürzen kann man ja immer noch.

Rotkohl lagern

Im kühlen Gemüsefach des Kühlschranks lässt sich Rotkohl ca. 14 Tage aufbewahren. Wenn der Kohl schon angeschnitten ist, sollte er mit Folie umwickelt werden.

Rotkohl lässt sich auch gut in Gefrierbeuteln einfrieren. Damit möglichst viele Vitamine erhalten bleiben, sollte der Rotkohl vorher kurz blanchiert werden. So hält er sich ca. 10 Monate frisch. Bereits geschmorter Kohl lässt sich ebenfalls problemlos einfrieren.

Rotkohl zubereiten – geht das nicht einfacher?

Einen guten Rotkohl zu schmoren ist nicht schwer, aber doch recht zeitaufwendig. Die warme Zubereitung von Rotkohl ist – gerade was das Schneiden angeht – eine recht zeitintensive Arbeit.

Wenn es mal schnell gehen soll – Rotkohl im Glas

Noch schneller und mindestens genauso lecker wie selbst gemacht, gelingt dir auch unser Rotkohl aus dem Glas. Wir haben viele verschiedene Varianten im Sortiment. Du hast die Wahl zwischen klassischem Rotkohl, leichtem Rotkohl, Rotkohl mit Apfelstücken oder Rotkohl nach Holsteiner Art (mit Gänseschmalz).

Für besonders Eilige empfiehlt sich die Kühne Fix & Fertig Variante: unser 2-Minuten-Rotkohl, mit dem du viel Zeit sparst und schon nach 120 Sekunden das volle Aroma dieser delikaten Beilage genießen kannst. Der Rotkohl ist vorgegart und muss nur noch kurz erhitzt werden.

In jedem unserer Rotkohl-Gläser stecken wertvoll Produkte, die nach traditioneller Herstellungsweise zubereitet und perfekt abgeschmeckt wurden. Mit den gleichen Gewürzen und Zutaten, mit dem selbst zubereiteter Rotkohl verfeinert werden kann, kann man auch Rotkohl aus dem Glas eine individuelle Note geben – ganz nach deinem Geschmack.