Brisket Sandwich

Die Zubereitung eines Briskets benötigt Zeit. Viel Zeit. Und es ist nicht umsonst die "Königsdisziplin des Barbecues". Deshalb bitte ausreichend Zeit (ca. 20 Stunden) einplanen. 

Als Erstes das Brisket trimmen. Hierbei auf der Oberseite (dem Fettdeckel) so viel Fett wegschneiden, dass nur noch eine etwa Bleistift-dicke Schicht übrigbleibt. Wenn ihr mal auf das Fleisch runter schneidet, ist das aber auch kein Problem. Am Ende soll eine kleine Fettschicht dranbleiben, damit das Brisket nicht trocken wird. Das überschüssige Fett kommt in eine Aluschale oder einen Bräter und später mit in den Smoker. 

Nach dem Trimmen das Brisket von allen Seiten mit der Gewürzmischung aus Salz, Pfeffer und Knoblauch bestreuen. Anschließend kommt das Brisket auf den auf ca. 110°C vorgeheizten Smoker. Das Fett kommt dabei nach oben. 

Wenn sich die sogenannte Bark aus Fleischsaft und Rauch gesetzt hat und mit dem Finger nicht mehr einfach abgewischt werden kann, das Brisket mit etwas geschmolzenem Rinderfett in lebensmittelechtem Kraftpapier (engl. Butcherpaper) einpacken.

Anschließend die Temperatur auf 135°C erhöhen, um das Fett im Fleisch weiter zu schmelzen. Das eingepackte Brisket braucht etwa 5 bis 6 Stunden, bis es zart ist. Es ist fertig, wenn ihr einen Zahnstocher mit einem Finger schmerzfrei in das Fleisch stecken könnt. Das passiert regelmäßig im Bereich von 90°C bis 96°C Kerntemperatur.

Die schwierigste Phase kommt im Anschluss: Das Brisket muss möglichst lange ruhen. 2 Stunden sind das absolute Minimum. In Texas wird es auch gerne 11 bis 12 Stunden in einer Wärmebox ruhen gelassen. Dort werden regelmäßig Flaschen mit heißem Wasser nachgelegt, um das Brisket bei 65°C zu halten. 

Ist die Ruhephase geschafft, geht es an den Anschnitt. Dabei ist Folgendes zu beachten: Das Full Packer Brisket besteht aus zwei verschiedenen Muskeln, deren Faser in unterschiedliche Richtungen laufen. Wichtig beim Anschnitt ist, dass ihr Scheiben von Bleistiftstärke schneidet und zwar gegen die Faser. Sonst wird es beim Beißen zäh.

Dafür schneidet ihr das Brisket einfach in der Mitte quer (nicht längs) auf und schaut die Faser an. Wenn ihr die Fettseite oben hattet, dann sollte der Schnitt gegen die Faser des flachen Teils geschnitten werden. Der dicke Teil (das Point) wird dann in einem 90° Winkel geschnitten, dann passt auch das.

Der Zusammenbau des Sandwichs ist dafür ganz einfach: Auf eine Scheibe Toast einen großzügigen Klecks MADE FOR MEAT Steakhouse Argentina Style Sauce geben. Dazu kommen zwei Scheiben Brisket und noch ein paar Scheiben Kühne Burger Gurken. 

Zum Schluss wieder eine Scheibe Toast als Deckel. Das Weißbrot könnt ihr amerikanisch ungetoastet essen oder kurz angrillen. Und dann genießt ihr die Anerkennung der Gäste und sonnt euch in der Gewissheit, dass es jetzt nichts mehr gibt, was euch am Grill noch schrecken kann!