Rinderroulade mit Rotkohl

Für die Rouladen Backofen vorheizen (Umluft: 160 °C). Das Fleisch salzen und pfeffern, mit Senf bestreichen und den Bacon darauf verteilen. Die Gurken auf das untere Ende der Scheibe legen, die Seiten leicht einschlagen und Roulade straff einrollen. Mit Küchengarn fixieren. Öl in einem Bräter erhitzen und Rouladen darin rundherum ca. 3–4 Minuten anbraten. Zwiebel, Sellerie und Möhren waschen, schälen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Fleisch aus dem Topf nehmen und zur Seite stellen. Gemüse ca. 5 Minuten im Topf anrösten, Tomatenmark dazugeben und ca. 2 Minuten mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und das Ganze stark einkochen lassen. Mit Rinderfond und Wasser auffüllen. Rouladen und Lorbeerblätter hinzufügen und den Bräter für ca. zwei Stunden in den Backofen (untere Schiene) geben. Rouladen dabei alle 20 Minuten wenden.

Für die Knödel Brot in Würfel schneiden. Zwiebel schälen, fein würfeln und zusammen mit der Hälfte der Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze dünsten. Mit Milch ablöschen und kräftig mit Salz und Muskat würzen. Die Mischung aufkochen lassen und über die Brotwürfel gießen. Petersilie waschen und trocken schütteln. Blätter zupfen und fein hacken. Die Eier trennen und das Eiklar aufheben. Eigelbe und Petersilie zum Brot geben und gründlich vermengen. Eiklar aufschlagen und vorsichtig unter die Masse heben. Alles auf ein feuchtes Küchentuch geben, straff einrollen und mit Küchengarn fixieren. Die Rolle in einen großen Topf oder Bräter mit reichlich kochendem Wasser geben und ca. 45 Minuten bei mittlerer Hitze gar ziehen lassen. Den fertigen Knödel abkühlen lassen und vor dem Servieren in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und die Knödelscheiben von beiden Seiten goldbraun anbraten.

Für den Rotkohl Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Die Zwiebeln in einem Topf bei mittlerer Hitze mit Schmalz ca. 3 Minuten dünsten, dann den Rotkohl dazugeben. Apfel waschen, vom Kerngehäuse befreien, grob raspeln und zum Rotkohl geben. Bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten dünsten, mit Salz würzen und mit Preiselbeeren verfeinern. Bis zum Servieren warmhalten.

Rouladen aus dem Bräter nehmen. Den Schmorfond durch ein feines Sieb gießen. Stärke mit etwas Wasser oder Rotwein anrühren und Fond damit binden. Knödelscheiben mit Rouladen, Sauce und Rotkohl anrichten.