Gefüllte Portobello-Pilze mit Kartoffelpüree und Pistazienpesto

Pilze mit einem feuchten Tuch abreiben, Stiele entfernen und das Innere mit einem Löffel herauskratzen. Die Pilz-Stiele und das PilzInnere fein würfeln. Die Hälfte des Olivenöls in einer Pfanne erhitzen, Pilze darin von beiden Seiten ca. 3 Minuten anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebel schälen, ebenfalls fein würfeln und zusammen mit den klein geschnittenen Pilzresten im restlichen Öl scharf anbraten. Rotkohl in einem Sieb abtropfen lassen. Die Flüssigkeit dabei für das Püree auffangen. Scamorza in feine Würfel schneiden. Rotkohl und Scamorza zur Zwiebel-Pilz-Mischung in die Pfanne geben. Alles gut verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Püree Kartoffeln schälen, in kleine Stücke schneiden und in gesalzenem Wasser ca. 15–20 Minuten kochen. Abgießen und mit einem Kartoffelstampfer stampfen. Butter in Würfel schneiden und mit dem aufgefangenen Rotkohlsaft unter das Püree heben. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Für das Pesto Pistazien in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten. Zitrone waschen und trocken tupfen. Zitronenschale abreiben und Saft auspressen. Petersilie waschen, trocken schütteln und Blätter abzupfen. Pistazien, Zitronenschale, Zitronensaft und Petersilie mit Öl und Wasser in ein hohes Gefäß geben und mit einem Stabmixer zu einem cremigen Pesto verarbeiten. Grana Padano unterrühren und mit Salz abschmecken.

Haselnusskerne grob hacken. Butter in einer Pfanne schmelzen und die Haselnusskerne darin rösten. Pilze mit der Rotkohl-Füllung füllen und auf dem Püree anrichten. Mit Pesto und Haselnusskernen servieren.