Senf aus Frankreich
Was macht Dijon-Senf & Co besonders?
Bereits seit vielen Jahrhunderten wird Senf – die pikante, aus Senfkörnern produzierte Paste – fast überall auf der Welt hergestellt und verwendet. Traditionelle Bestandteile sind Wasser, Essig und Salz.
Viele Senfproduzenten haben zwischenzeitlich ihre eigenen Rezepturen entwickelt, nach denen sie die Senfbasis individuell mit Kräutern, Wein, Honig oder anderen Aromen verfeinern. Daher gibt es das beliebte Würzmittel mittlerweile in zahlreichen Variationen. Der Kreativität der Senfhersteller sind fast keine Grenzen gesetzt.
Doch Senf aus Frankreich hat eine lange Tradition. Wir stellen dir die beliebtesten Senfsorten aus unserem Nachbarland vor.
Dijon-Senf – Herstellung nach streng festgelegtem Rezept
Bei der Herstellung von Dijon-Senf kommen ausschließlich schwarze und braune Senfsaat zum Einsatz. Die Senföle, die beim Mahlen dunkler Körner entstehen, sind besonders scharf und sorgen so für die typische Würze.
Für Dijon-Senf werden des Weiteren nur Senfkerne ohne Schale verwendet. Die Schalen werden in einem bestimmten Verfahren in einer Siebschleuder, der sogenannten Tamiseuse, abgeschleudert.
Übrigens:Die Senfkörner werden auch nicht entölt. Dadurch wird der Dijon-Senf noch aromatischer.
Neben dunkler Senfsaat, Gewürzen, Salz und Wasser wird als weitere Zutat statt Essig Verjus (Most) hinzugefügt. Hierbei handelt es sich um den Saft aus noch unreifen Trauben.
Nur wenn diese traditionellen Zutaten verwendet werden und das besondere Produktionsverfahren beachtet wird, darf Senf als „Dijon-Senf“ bezeichnet werden.
Lange hatte die Stadt Dijon sogar ein Monopol für die Senfproduktion. Das hat sich allerdings längst geändert. Im Jahr 1937 ist mit richterlichem Beschluss festgelegt worden, dass mit Dijon-Senf keine geschützte Herkunftsbezeichnung verbunden ist. Es dient lediglich noch als Gütesiegel für das traditionelle, originale Herstellungsverfahren.
Bordeaux- Senf – etwas milder
Ein weiterer sehr beliebter französischer Senf ist der Bordeaux-Senf. Er ist etwas dunkler als Dijon-Senf und nicht so scharf.
Bordeaux-Senf wird aus den ‚Normalzutaten‘, d. h. aus mittelscharfen Senfkörnern, Wasser, Essig, Zucker und verschiedenen Gewürzen, hergestellt. Als Gewürz findet insbesondere Estragon Verwendung.
Im Gegensatz zum Dijon-Senf nimmt man zur Herstellung von Bordeaux-Senf keine dunklen, sondern weiße Senfkörner. Dadurch wird dieser Senf milder.
Typisch für Bordeaux-Senf ist zudem, dass er noch die Schalen der Senfsamen enthält. Dadurch ist er hitzebeständiger als andere Senfsorten und eignet sich z. B. besonders gut zum Marinieren von Grillfleisch.
Moutarde de Meaux – sanft und geschmackvoll
Ein ebenfalls sehr bekannter französischer Senf ist der Moutarde de Meaux. Dieser feine, körnige Senf mit dem unvergleichlichen Geschmack ist bei Gourmets der ganzen Welt bekannt und beliebt.
Hergestellt wird der Moutarde de Meaux aus geschroteten schwarzen Senfsamen. Der einzigartige Geschmack beruht auf einer über Jahrhunderte hinweg geheim gehaltenen Essig-Gewürzmischung.
Der milde Senf passt besonders gut zu Lamm, Geflügel und gebratenem Perlhuhn. Aber auch zu Fisch wie z. B. Lachs, Shrimps, Carpaccio aus Jakobsmuscheln und Thunfisch ist Moutarde de Meaux sehr zu empfehlen.
Der Feinschmeckersenf wird traditionell in kleinen, mit einem Naturkorken verschlossenen Töpfchen angeboten. Achte dabei auch auf das getrocknete rote Wachs auf dem Korken. Hier findest du den Markenahmen Moutarde de Meaux.
Senf à l’ancienne – nach altem Rezept
Der Senf à l’ancienne ist eine Mischung aus Senfkörnern und Weißwein. Beste Zutaten, die auf traditionelle Art verarbeitet werden, garantieren ein ganz besonderes Geschmackserlebnis.
Eine besonders interessante Senfvariation ist die Sorte „mittelscharf à l’ancienne“. Exotische Gewürze wie Ingwer, Zimt und Kurkuma sorgen für eine ganz spezielle Geschmacksnote. Der bekannteste traditionell hergestellte Senf ist zunächst einmal der Dijon-Senf.
Und was ist mit Rotisseur-Senf?
Nicht alles was französisch klingt kommt auch aus Frankreich. So ist es auch mit dem Rotisseur-Senf.
Rotisseur-Senf ist ein körniger Senf aus grob gemahlenen Senfkörnern. Es gibt weder einheitliche Rezepte noch eine typische bzw. traditionelle Herstellungsart.
Der würzige Senf ist ein sehr guter Senf mit einer ausgewogenen Schärfe. Auch Kühne hat diesen körnigen, würzigen Senf im Sortiment. Allerdings wird er nicht als Rotisseur-Senf angeboten, sondern als „körniger Senf“. Durch die Zugabe von Weinessig und der groben Vermahlung der Senfkörner kommt das würzig-pikante Aroma sehr gut zur Geltung.
Der grobkörniger Senf ist sehr hitzeresistent. Er eignet sich daher – wie der französische Bordeaux-Senf – sehr gut zum Marinieren von Grillfleisch und für in der Pfanne gebratenes Fleisch.
Übrigens: In der Gastronomie wird der Koch, der für Pfannengerichte zuständig ist, als Rotisseur bezeichnet. Daher kommt auch der Name „Rotisseur-Senf“: Dieser ist der Senf des Rotisseurs.
Ein paar Tipps zum Schluss
- Damit dein Senf möglichst lange sein unverwechselbares Aroma behält, solltest du ihn gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahren. Vermeide zu viel Wärme, Licht oder Luftkontakt.
- Senf verliert an Schärfe, wenn er erhitzt wird. Du solltest ihn daher erst zum Ende der Garzeit hinzufügen. So bleiben Aroma und Schärfe des Senfes erhalten.
- Senf gilt als gesund, fördert die Magensaftproduktion und die Verdauung. Fette Speisen werden durch die Zugabe von Senf wesentlich bekömmlicher. Eine fette Wurst solltest du daher z. B. stets mit Senf essen.
Voilà und bon appétit!
