Geschmorte Ochsenbacke

Backofen vorheizen (Ober-/Unterhitze: 160 °C). Parierte Ochsenbacken waschen und trocken tupfen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Karotte sowie Sellerie jeweils waschen, trocknen, schälen und in Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und in Stücke schneiden.

Öl in einem Bräter erhitzen und die Bäckchen darin rundsherum scharf anbraten. Herausnehmen und Gemüse hineingeben. Das Ganze ebenfalls anrösten. Tomatenmark unterrühren und ca. 1 Minute mitrösten. Mit 300 ml Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Den restlichen Rotwein, Portwein und Kühne Premium Aceto Balsamico di Modena hinzugeben. Ca. 5 Minuten köcheln lassen.

Bäckchen wieder in den Bräter zurücklegen. Kalbsfond, Honig, Pfefferkörner und Lorbeerblätter zugeben. Zugedeckt im Ofen auf mittlerer Schiene ca. 2,5 bis 3 Stunden weich schmoren. In der Zwischenzeit Pastinaken waschen, trocknen, schälen und der Länge nach vierteln. 25 Minuten vor Ende der Garzeit in den Rotweinsud legen und garen.

Für die Polenta Milch und Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Polenta einrieseln lassen und unter Rühren ca. 3 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Butter unterrühren. Polenta vom Herd nehmen und zugedeckt ca. 5 Minuten ruhen lassen. Mascarpone unterziehen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bis zum Servieren warmhalten.

Fleisch und Pastinaken herausnehmen und warmstellen. Soße durch ein Sieb in einen Topf gießen und bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren lassen. Ochsenbacken mit Pastinaken und Polenta servieren und mit Kerbel garnieren.