Das beste vom Fleisch Ein kleines Lexikon der Fleischkunde

Das beste vom Fleisch

Ein kleines Lexikon der Fleischkunde

Ob beim Kochen oder Grillen: Für viele ist gutes Fleisch ein Muss zum Genuss. Aber von welchem Tier soll es sein und welches Stück schmeckt am besten – Rippchen, Steak oder doch mal Karree probieren?
Wir haben ein kleines Lexikon der Fleischkunde zusammengestellt, mit dem Sie sich vor dem Besuch beim Metzger schlau machen können.

Grundsätzlich lässt sich zu den drei beliebtesten Fleischsorten Folgendes sagen: Rindfleisch ist sehr vielseitig und kann sowohl für einen zarten Braten als auch ein saftiges Grillsteak verwendet werden.
Vorher muss jedes Stück allerdings gut abgehangen sein. Nicht so beim Schwein. Das rosafarbene Fleisch ist nach wenigen Tagen Abhängen bereit zur Verarbeitung. Achten Sie bei Schweinefleisch auf eine gute Marmorierung, denn das Fett macht das Fleisch schmackhaft und saftig. Auch Lammfleisch ist eine leckere Alternative, weil es einen tollen Eigengeschmack mitbringt und vor allem gut zu Gerichten aus dem orientalischen Kulturkreis passt.

Ihnen läuft schon jetzt das Wasser im Mund zusammen? Dann los!

Die besten Fleischstücke vom Rind

1. Entrecote
2. & 3. Rumpsteak
2. & 3. T-Bone-Steak
4. Filet oder Filetsteak
5. Hüftsteak

1. Entrecote

Wegen des charakteristischen Fettkerns wird das Entrecote auch Rib-Eye genannt, wörtlich übersetzt bedeutet es "zwischen den Rippen". Das beliebte Stück aus der Hochrippe ist stark marmoriert und wird ohne Knochen gegrillt.

2. & 3. Rumpsteak

Typisch für das Rumpsteak ist sein dünner Fettrand, der das Fleisch beim Grillen vor dem Austrocknen schützt. Das Stück wird aus der Mitte des Roastbeefs geschnitten und hat keinen Knochen.

2. & 3. T-Bone-Steak

Ihren Namen verdanken T-Bone-Steaks ihrem typischen, T-förmigen Knochen. Sie werden aus dem vorderen Teil des Roastbeefs geschnitten. Im hinteren Teil befindet sich das Porterhouse-Steak. Beide sind gut marmoriert und werden drei bis vier Zentimeter dick geschnitten.

4. Filet oder Filetsteak

Sehr fein, mit wenig Fett marmoriert und deshalb besonders zart - das magere Filet kann quer zur Faser zu Tournedos oder Steaks geschnitten werden. Es liegt unterhalb des Roastbeefs, Filet-Mittelstücke werden auch Chateaubriands bezeichnet.

5. Hüftsteak

Von feinen Fettadern durchzogen zeichnet sich das Hüftsteak durch seine lockere Faserstruktur aus. Für den Grill eigenen sich am besten zwei bis drei Zentimeter dicke Scheiben von 150 bis 250 Gramm.

Die besten Fleischstücke vom Schwein

1. Kotelett/Karree
2. Nacken
3. Rippen
4. Rückenspeck
5. & 6. Ober- und Unterschale

1. Kotelett/Karree

Ein Klassiker vom Grill. Rippenausläufer und Lendenkotelettstrang bilden zusammen das Karree. Beides lässt sich auch einzeln grillen und bleibt besonders saftig, wenn es am Knochen oder als ganzer Strang auf den Rost kommt.

2. Nacken

Die vordere Verlängerung des Kotelettstrangs ist das Nackenstück, auch Kamm genannt. Gut mit Fett durchzogen, wird es auf dem Grill schön saftig und aromatisch. In Scheiben geschnitten taugt es als Steak, am Stück gart es indirekt für ein paar Stunden.

3. Rippen

Die Endausläufer der Rippen oder Spareribs werden aus dem gesamten Rippenbogen geschnitten. Das Fingerfood vom Grill wird besonders zart, wenn es mehrere Stunden bei niedriger Hitze gart.

4. Rückenspeck

Am Wickel: Damit mageres Fleisch oder zartes Gemüse auf dem Grill nicht so schnell austrocknet, wird es einfach in Rückenspeck eingewickelt. Der Speck wird außen knusprig und das Innere bleibt zwart und saftig.

5. & 6. Ober- und Unterschale

Aus der Oberschale lassen sich die schönsten Schnitzel schneiden, aus der Unterschale werden die besten Braten zubereitet. Das sehr magere Fleisch kommt als Minutensteak nur kurz auf den Rost, in breiteren Stücken wird es länger gegrillt.

Die besten Fleischstücke vom Lamm

1. Schulter
2. Karree
3. Filet
4. Keule

1. Schulter

Etwas kleiner als die Lammkeule, gehört die Schulter zu den preiswerteren Cuts beim Lamm. Mit Fett und Bindegewebe durchzogen wird sie indirekt gegrillt und erfordert Geduld am Rost - das Ergebnis ist dafür ein echt saftiger Grillgenuss.

2. Karree

Ein Rücken kann am Grill entzücken: Das Karree ist ein saftiger Cut aus dem Lammrücken, in Scheiben geschnitten bekannt als Kotelett. Im Ganzen wird es indirekt gegrillt und anschließend aufgeschnitten, als Kotelett nur kurz befeuert.

3. Filet

Heiß begehrt: Das kleine, besonders zarte Lammfilet ist ein Teil des Lendenkoteletts. Nicht zu verwechseln mit dem Lammlachs - der sitzt oberhalb des Filets am Rücken.

4. Keule

Das magere Stück ist vielseitig: Ob im Ganzen (mit oder ohne Knochen), als Steak (Chops) oder gewürfelt auf dem Spieß. Geschmacklich? Zart, fleischig und sehr aromatisch.